De lo exótico, a la mesa: los insectos comestibles.

La cultura mexicana, al margen de sus obras de arte, creadores y rica arqueología,  también puede ser apreciada por otros elementos que la hacen un referente en el mundo: la rica y variada cocina mexicana, incluso reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural de la Humanidad, en el 2010.

Ahora bien, en esa vasta experiencia alimenticia, existe todo un apartado que mientras para unos es una verdadera delicia, para otros es un verdadero asco: los insectos comestibles. Y la relación de ellos es larga en nuestro país, exactamente de 549 especies, que existen y se siguen consumiendo en México.


Y lo importante de todo esto es que muchos de esos alimentos poco a poco han ido regresando a las mesas de los hogares mexicanos, y comienzan cada día a aparecer más y más en cartas y menús de reconocidos restaurantes.

Entre los insectos más conocidos en la zona de Mesoamérica, los naturales comían el excauhuitli o huevecillos de una mosca; los escamoles, huevecillos de hormigas; las hormigas llamadas chicatanas; las chinches acuáticas llamadas axayácatl (de estas se comen sus huevecillos que dicen saben a caviar),  y los famosos agua hustles,  además de la chinche xamue que servía como condimento.

En el México antiguo los insectos fueron alimentos que se encontraban en la comida de todos los días, o en la de los rituales y en las ofrendas. Comer insectos era una práctica total, absoluta y diaria, según la temporada, en las culturas mesoamericanas… hasta que los españoles llegaron y rechazaron totalmente la costumbre. Y como elemento de fuerza para ello estuvo el peso de la religión, que incluso instauró castigos en los que se obligaba a comer los insectos ante determinadas faltas, satanizando como tal el consumo de éstos.

En algunas regiones de Oaxaca existe una chinche grande a la que se le chupa el abdomen para extraerle una especie de miel y se le deja viva para que llene de nuevo el abdomen de ese líquido dulce. Los chapulines; los meocuili o gusanos blancos que se criaban en el maguey, y los tecaoli, de color rojo; otros gusanos de tierra llamados chilamuiles. Los jumiles, insectos pequeños que se comen vivos condimentándolos con sal y limón. Los acociles y el mosco llamado axayacatl, eran el tributo de los lagos hoy desecados, entre ellos el de Texcoco. Los huevecillos del axayacatl llamados ahuahutle, se comían en tortas.

Afortunadamente, el hábito alimenticio, a pesar de que es mínimo, sobrevivió en las comunidades indígenas, y hoy comienza a ser rescatado, y no sólo por la población mexicana, sino que pasa a formar parte de la alta y exótica comida,  esa que se ofrece en el mundo gourmet. Son varios, y de los más reconocidos, los gastrónomos que incorporan estos elementos a sus creaciones y platillos.

En la actualidad, y fuera de las comunidades indígenas donde los recolectan y consumen de manera tradicional, los insectos se están convirtiendo en una verdadera fuente de recursos, por los precios que comienzan a alcanzar en las ciudades del país.

Desafortunadamente, la riqueza nutricional que representan los insectos (según datos y estudios de diferentes organismos e instituciones internacionales y de más alto nivel, como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)) ha sido desaprovechada, ya que además de su capacidad nutritiva, su cultivo no depende de variaciones climatológicas, no necesita grandes extensiones de terreno ni empobrecen la flora y la fauna. Además su cultivo masivo abriría nuevas fuentes de trabajo, pues implica la creación de una industria propia en cada área rural.