El paradigma de Michoacán patrimonio cultural intangible de la humanidad

El primer intento para que la UNESCO declarara a la cocina mexicana como patrimonio cultural intangible de la humanidad, se realizó en el año 2004 a través de Conaculta llamando al proyecto “Pueblo de maíz: la cocina ancestral de México”.
Sin embargo, fue rechazado debido a que no se incluía un estudio de caso; así que, en el año 2009, sé realizó un nuevo expediente en el que participaron investigadores del INAH y el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana llamando al expediente “La Cocina Tradicional Mexicana: cultura comunitaria, ancestral y viva. El paradigma de Michoacán”. Con el apoyo del gobierno y del INAH se presentó la postulación a la UNESCO.

Este caso mostró principalmente a quienes logran preservar la tradición gastronómica de una sociedad, no de un patrimonio individual sino esencialmente colectivo y por tanto, conocido y reconocido por los otros miembros de esa colectividad más allá de los límites geográficos a los que pudiera estar limitada su actividad.

Por esto mismo se buscó el caso de las comunidades michoacanas debido a que cuentan con un mayor arraigo dentro de las comunidades indígenas; las cocineras son por naturaleza mujeres y, en virtud de experiencia, mujeres mayores.

La herencia de este conocimiento es mediante la observación y práctica de los saberes que las abuelas, las mamás, las suegras o hermanas mayores van transmitiendo de manera oral y sobre la práctica, como dicen, se aprende a cocinar cocinando. En las comunidades puré perchas, por ejemplo, el destino se marcaba al momento de nacer si se era niña sería kamata uri (atolera, y por ende cocinera) si fuera niño iwiri (leñador o trabajador del cerro).

Desde que la niña da sus primeros pasos juega a elaborar comida. Ya que tiene fuerzas suficientes, lleva su cubetita de nixtamal al molino y ayuda a echar tortillas, cada vez asume un rol más activo, siempre orientada por su mamá. Se decía que una mujer estaba lista para casarse cuando sabía preparar un buen atole y bonitas tortillas a mano, esto como señal de que ya sabía manejar todas las artes de la cocina sin perder otras habilidades y otro tipo de formación. Pero no basta saber cocinar para ser una cocinera reconocida, hace falta el paso del tiempo y su actitud de servicio en las fiestas y ceremonias donde el conocimiento de este arte se pone a prueba. En buena medida una fiesta de comunidad se califica como buena y exitosa cuando la comida estuvo asïpiti (sabrosa) y hubo suficiente para todos, esto más allá de otros elementos que por ahora obviamos. Es en las fiestas donde las nana k’eris (señoras mayores), tienen la voz de mando, pero también, es la oportunidad para que otras señoras aprendan cómo se hace la comida de la fiesta. Quien quiera aprender escucha la voz de la nana k’eri aunque las mujeres sepan cómo hacerlo deben preguntarle a la nana las cantidades e instrucciones y para recibir su aprobación deben darle a probar lo que hayan preparado.

La cocinera tiene su propio prestigio y no necesariamente o casi nunca sale a expender un antojito a la calle al menos no con el esquema que marca la costumbre. Sin embargo gran parte de la gastronomía estuvo por mucho tiempo reservada a espacios domésticos pero gracias a las disposiciones de algunas cocineras se pueden recrear y ofrecerse estos platillos a quien esté dispuesto a conocer, probar, preservar pero sobre todo valorar más que un platillo toda una tradición.

Gracias a estos elementos presentados en la postulación la UNESCO declaró en 2010 "patrimonio cultural intangible de la humanidad", pero no solo el caso especificó de Michoacán, sino que significó un gran paso a nivel mundial para que se reconozca a la cocina tradicional mexicana que conserva sus tradiciones y costumbres hasta nuestros días.