¿El jugo de limón cocina el pescado?

Es una tradición encontrarse en una receta "jugo de limón" cuando intentamos preparar ceviche de pescado o una receta con pescado crudo, esto se debe a la creencia de pensar que el limón cocina la carne.  En realidad, esto es por la acción de un ácido (ácido cítrico) entrando en contacto con cualquier tipo de carne,  en donde ocurren una serie de reacciones.
Lo primero que aparece es un cambio de colores en la zona superficial de la carne,  para continuar con la transformación de textura.

La química nos explica que el jugo de limón al tener un PH de 2.5, calculado como ácido, al tocar al pescado que tiene un PH de 5, provoca una cambio en la estructura de PH, lo eleva a niveles más ácidos con lo que conseguimos una desnaturalización de las proteínas presentes en la carne, tanto el colágeno y elastina son las que sufren la transformación. Al final es una simple coagulación de proteínas que es lo mismo que pasa cuando aplicamos calor a una carne, sin embargo este proceso químico no elimina las bacterias que pueden provocar el cólera.

En la jerga gastronómica es correcto decir que se "cocina el pescado" pero no que “se cuece el pescado” ya que esta última se refiere a aplicar altas temperaturas.